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Rotweinbereitung
Hier im Überblick die wichtigsten Schritte der Rotweinbereitung:
1. Abbeeren: Trennung der Trauben von den Stielen
Das Abbeeren erfolgt mit dem Ziel, die Trauben von den Stielen zu trennen, da die Stiele dem Wein einen sehr unangenehmen Grasgeschmack und außerordentlich herbe Tannine verleihen würden.
2. Einmaischen: Öffnen der Beerenhaut
Beim Einmaischen werden die Trauben zur Erleichterung der Gärung und vor allem zur Extraktion der in der Schale enthaltenen Farbstoffe geöffnet. Das Fruchtfleisch enthält dagegen keine Farbstoffe.
3. Alkoholische Gärung und Maischegärung
Durch den Kontakt mit Sauerstoff beginnt der Most zu gären. Die Gärung endet, wenn kein Zucker mehr für die Umwandlung vorhanden ist. Die Maische wird dann je nach Menge und Qualität der Gerbstoffe länger oder kürzer stehen gelassen. Dabei entsteht dann ein mehr oder weniger kräftiger, konzentrierter oder farbintensiver Wein.
4. Abstechen und Auspressen
Am Ende der Maischegärung im Tank besteht der Wein aus zwei Teilen, die voneinander getrennt werden müssen: einem flüssigen Teil, dem sogenannten Vorlaufmost, der auf natürliche Weise nach unten abfließt und dem Pressmost, der aus den Feststoffen des Mostes entstammt und nun ausgepresst werden muss.
5. Gärung
Die durch Milchsäurebakterien ausgelöste malolaktische Gärung, auch biologischer Säureabbau genannt, beginnt oft spontan. Hierbei wird die etwas schärfere Apfelsäure in die mildere und rundere Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird der Wein geschmeidiger und weniger aggressiv. Gleichzeitig wird er stabilisiert, da Milchsäure chemisch weniger reaktionsfreudig ist als Apfelsäure.
6. Assemblage
Ziel ist es, durch das Zusammenspiel mehrerer Rebsorten eine größere Komplexität und mehr Aromareichtum zu erreichen. Die Assemblage ist für jeden Jahrgang unterschiedlich.
7. Ausbau
Der Ausbau ist eine wichtige Phase, in der sich verschiedene Komponenten des Weins verbinden. Bei fruchtbetonten Weinen, die jung getrunken werden, erfolgt kein Ausbau im Holzfass.
8. Flaschenabfüllung
Zum Schluss wird der Wein unter strengsten hygienischen Bedingungen und nach einer eventuellen Filtration in Flaschen abgefüllt. Um Korkschmecker zu vermeiden, erfordert das Verkorken absolut keimfreie Bedingungen.
Weißweinbereitung
Herstellung von Weißwein und Rotwein ist nicht grundsätzlich verschieden. Der wichtigste Unterschied besteht darin, dass beim Rotwein die Schalen mitvergoren werden, beim Weißwein jedoch nur der Saft. Das heißt, die weißen Trauben werden nach der Ankunft im Keller entrappt, abgepresst, der Saft wird aufgefangen und vergoren.
1. Einmaischen: Öffnen der Beerenhaut
Beim Einmaischen werden die Trauben zur Erleichterung der Gärung geöffnet. Die Aromen gehen so von der Schale ins Fruchtfleisch über.
2. Maischestandzeit: Freisetzen der Aromavorstoffe (optional)
Diese Technik wird zunehmend angewandt und begünstigt durch den Kontakt zwischen Beerenhaut und Saft eine natürliche Reaktion, bei der die natürlichen Aromen der Frucht freigesetzt werden. Dieses mehrstündige Verfahren findet bei niedriger Temperatur und vor allem unter Luftabschluss statt, damit das Lesegut nicht verfälscht wird. In dieser Phase wird Kohlendioxid zugesetzt.
3. Pressen: vorsichtige Trennung von Beerenhaut und Traubenfleisch
Dieser Vorgang erfordert sehr viel Fingerspitzengefühl, damit der Pflanzengeschmack aus den Kernen nicht freigesetzt wird und der Saft seinen ganzen Fruchtgeschmack behält. Ein zu starkes Pressen würde außerdem eine Rosafärbung des Saftes nach sich ziehen.
4. Vorklären: natürliches Absetzen zur Entfernung der im Most verbliebenen Pflanzenbestandteile
Die Vorklärung erfolgt vor der Gärung. Hierbei sinken die noch im Most befindlichen Schwebeteilchen wie beispielsweise pflanzliche Überbleibsel oder kleine Schalenreste zu Boden und bleiben als Sediment im Tank zurück. Auf diese Weise werden die groben und unerwünschten Anteile im Traubensaft bereits teilweise entfernt.
5. Alkoholische Gärung
Durch den Kontakt mit Sauerstoff beginnt der Most zu gären. Die Umwandlung des Zuckers in Alkohol erfolgt aufgrund der niedrigeren Temperatur (18°C) langsamer als bei Rotwein. Dadurch werden subtile Aromen freigesetzt. Die Gärung endet, wenn kein Zucker mehr für die Umwandlung vorhanden ist. Für manche sehr kräftige Weißweine erfolgt die Gärung direkt im Barrique.
6. Malolaktische Gärung
Die durch Milchsäurebakterien ausgelöste malolaktische Gärung, auch biologischer Säureabbau genannt, beginnt oft spontan. Sie betrifft jedoch nur die Anbaugebiete, in denen die Weißweine von Natur aus säurehaltig sind, wie im Norden Frankreichs. Hierbei wird die etwas schärfere Apfelsäure in die mildere und rundere Milchsäure umgewandelt. Dadurch wird der Wein geschmeidiger und weniger aggressiv. Gleichzeitig wird er stabilisiert, da Milchsäure chemisch weniger reaktionsfreudig ist als Apfelsäure.
7. Assemblage (siehe Rotweinbereitung)
8. Ausbau (siehe Rotweinbereitung)
9. Flaschenabfüllung (siehe Rotweinbereitung)
Quelle: Sopexa Deutschland
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