Spargel/Asperges mit Sauce Orange - Ihr Entrée

Spargel wie gewohnt zubereiten (in köchelndem Salzwasser, angereichert mit einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft, ca. 15-20 Minuten garen)
Eine Orange pressen, den Saft mit ca. 2 Teelöffel braunem Rohrzucker ein wenig einkochen lassen, Crème fraîche hinzugeben (ca. 120 g) einkochen lassen,
zum Schluss, wenn die gewünschte Konsistenz in etwa erreicht ist, vom Herd nehmen, kleine kalte Butterstückchen unterrühren und mit Salz und (Cayenne-)Pfeffer abschmecken.

Weinempfehlung: Weisswein nach Ihrem Geschmack, ein Muscat aus dem Elsass - oder wer die trockene Variante bevorzugt: Muscadet-sur-lie

Boeuf Bourguignon
(Der traditionelle Rinderschmortopf aus Burgund)
für 6 Personen

1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren (z. B. Hüfte)
1 Flasche roter Burgunder (behelfsweise ein anderer  Pinot Noir/Spätburgunder)
250 g  Speck
3 Zwiebeln
2 Karotten
1 Kartoffel
1 Knoblauchzehe
300 g Champignons
3 El. Öl
50 g Butter
Thymian, Lorbeer, Petersilie, Salz (Meersalz) und Pfeffer

Das (trockene bzw. abgetupfte) Fleisch in 5 x 5 cm große Stücke schneiden.
Butter und Öl gemeinsam im Schmortopf erhitzen, wenn es schön heiß ist, das Fleisch von allen Seiten  anbraten (stets überwachen und lieber mehrere Lagen nacheinander, dafür sorgfältig und mind. goldgelb anbraten), aus dem Schmortopf nehmen und zur Seite stellen.
Nun Zwiebeln und Speck in dem Bräter anbraten (bitte stets umrühren), Fleisch wieder hinzufügen.
Den Wein  hinzugeben, evtl. etwas Wasser, in jedem Fall, Flüssigkeit, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Zerkleinerte Karotten, Kartoffel, gehackten Knoblauch und die Gewürze hinzugeben. Auf milder Flamme ca. 2h45 köcheln lassen.

10 Minuten vor dem Ende der Garzeit die in Scheiben geschnittenen Champignons anbraten und zu dem Gericht hinzufügen
(am besten, nachdem die Champignons ihre ganze Flüssigkeit abgegeben haben).
Sollte nun Ihre Sauce nicht die gewünschte Konsistenz haben, fügen Sie bitte Mehlbutter hinzu
(= gleiche Anteile Mehl und Butter (z. B. 20 g Butter, 20 g Mehl)) kalt verknetet hinzu und lassen Sie Ihren Schmortopf noch einmal kurz durchkochen.

Weinempfehlung: natürlich ein Burgunder  

Poulet - Hühnchen (auf rustikale Art)

1 Freilandhuhn ohne Innereien
2 Knoblauchzehen
60 g Butter
200 g Speck
300 g kleine Zwiebeln, geschält und gehackt
6 Karotten, geschält und in Würfel geschnitten
600 g Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten
3 El Öl
Meersalz und Pfeffer

Knoblauch schälen und pressen, mit 20 g Butter vermengen, salzen und pfeffern.
Die Knoblauchbutter in den Bauch des Huhns geben, Huhn außen salzen und pfeffern.
Die übrige Butter in einem gußeisernen Topf, den man in den Ofen stellen kann, erhitzen.
Huhn von allen Seiten anbraten. In der Zwischenzeit Herd auf 200° C vorheizen.
Angebratenes Huhn aus dem Topf nehmen, überschüssiges Fett abgießen, Speck anbraten,
übriges Gemüse dazugeben, anschwitzen, mit etwas Cognac oder Armagnac ablöschen.
Salzen und pfeffern, mit 15 cl Wasser angießen.
Huhn auf das Gemüse setzen. Topf mit Deckel verschließen und in den Ofen geben.
Gericht gut 1 Stunde garen (ca. 20 Minuten pro Pfund), dabei das Hühnchen mindestens 2 x drehen.

Weinempfehlung: Saumur-Champigny

Moules à la crème - Muscheln - einfach und schnell
für 2-3 Personen

 
1,5 bis 3 l Muscheln abspülen, evt. noch den Bart entfernen

Offene Muscheln, die sich auch nach Klopfen auf dem Tisch nicht wieder schließen, entsorgen,
auch Muscheln mit defekter Schale bitte entfernen.

In einem großen Topf ca. 20 g Salzbutter schmelzen lassen, 1 große, gehackte Zwiebel kurz darin anschwitzen.
2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer sowie ein Glas trockenen Weißwein hinzugeben.
Kurz umrühren. Nun die Muscheln in den Topf geben, mit dem Deckel den Topf verschließen und die
Muscheln auf starker Flamme 8 Minutzen erhitzen. Ab und zu den Topf ein wenig rütteln.
Nach 8 Minuten, wenn sich die Muscheln geöffnet haben, diese mit einem Schaumlöffel aus dem
Topf heben und in eine vorgewärmte Schüssel geben.
Den Muschelsud mit Crème fraîche oder Sahne anreichern, Petersilie in den Crèmesud geben und sofort
zu den Muscheln servieren. Dazu: Graubrot mit Butter

Weinempfehlung: ein Elsässer Riesling, ein Muscadet sur Lie oder ein weißer Côtes de Provence

Jakobsmuscheln à l'ail confit (Vorspeise für festliche Tage)
für 4 Personen

12 Jakobsmuscheln
Meersalz, Pfeffer
12 Knoblauchzehen
1 Tasse Olivenöl

Ein gutes Dutzend Knoblauchzehen schälen und in ein kleines Töpfchen geben,
eine Tasse Olivenöl dazugeben (so, das alles bedeckt ist), erhitzen, 20 Minuten leicht sieden lassen.
Der Knoblauch sollte nun schön weich sein.

In einer Pfanne 1-2 El des - wie oben angegeben - hergestellten Knoblauchöls geben,
die quer halbierten Jakobsmuscheln auf  jeder Seite 1 Minute anbraten, auf vorgewärmte Teller geben und 
mit den Knoblauchzehen und etwas Olivenöl garnieren.

Komponieren Sie wie Sie möchten (Petersilie, Salat, Tomaten ...)

Weinempfehlung: Côtes de Provence (weiss)

Tartiflette: Deftiges aus dem Savoie
für 4 Personen

1 großer Reblochon, ca. 500 g (Käse aus dem Savoie)
250 g geräucherter Speck
2 El. Crème Fraîche (geht auch ohne)
1 Zwiebel
Meersalz, Pfeffer

Kartoffeln in Würfel schneiden und 3 Minuten in Salzwasser kochen, erkalten lassen.
Speck in einer Pfanne auslassen, Zwiebeln hinzufügen und anrösten, dann die Kartoffelwürfel dazu geben, kurz anbraten.

Alles in eine gebutterte Auflaufform geben, darüber 2 EL Crème Fraîche verteilen.
Den zuvor in obere und untere Hälfte geteilten Reblochon mit der Kruste nach oben auf die Masse legen. (Wer Muße hat:
Kruste des Reblochon entfernen)

Im Ofen bei 220° gratinieren bis der Reblochon komplett geschmolzen ist und eine leichte Bräunung erhalten hat.

Mit einem grünen Salat servieren.

Weinempfehlung: Beaujolais