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Simple et Bon

Soupe à l‘oignon - Zwiebelsuppe
für 4 Personen
7 Zwiebeln
Butter (am liebsten französische Salzbutter)
1 Glas Elsässer Riesling, 1 bis 1,5 l Brühe
4 Weissbrotscheiben (Baguette oder Toast), Knoblauch
mindestens 200 g Gruyère/Greyerzer-Käse, Salz und Pfeffer

Die geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebeln in gut 20 g Butter, die schon relativ heiß ist, bräunen lassen (wer es klassisch mag: die Zwiebeln nur glasig werden lassen, einen schönen rustikal-kräftigen Geschmack bringen jedoch die braunen Zwiebeln), Riesling hinzugeben, kurz einkochen lassen, mit der Brühe aufgießen, pfeffern, min. 25 Minuten kochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind (bitte probieren), salzen.

Die Weissbrotscheiben in der Zwischenzeit toasten (oder auf andere Weise rösten), Knoblauchzehe halbieren und die Weissbrotscheiben mit den Schnittflächen des Knoblauchs einreiben, dann in Würfel schneiden.

Suppe in Suppenteller geben, pro Person eine in Würfel geschnittene Weissbrotscheibe (oder auch mehr, in jedem Fall nur eine Lage Brot) hineingeben, reichlich mit dem Käse bestreuen und dann unter dem Grill überbacken, bis der Käse zu brodeln beginnt, ggf. noch etwas länger (wie Sie es mögen).
Weinempfehlung: Elsässer Riesling

 

Poires au vin (Rotweinbirnen, am Vortag zuzubereiten)

für Ihr winterliches Wildgericht als Beilage oder aber als Dessert

für 6 Personen

8 oder 12 kleine Birnen, eher fest, geschält, jedoch mit Stiel

80 Vanillezucker, 1 Flasche fruchtiger Rotwein (Beaujolais z. B.)

1/2 Tasse Cassis (Johannisbeerlikör)

2 El Zitronensaft

1 Zweig Rosmarin, 1 Vanilleschote, 4 Nelken, 4 Pfefferkörner

Alle Zutaten in einen recht hohen Topf geben. Dabei sollen die Birnen „stramm“ nebeneinanderstehen. Topf mit Deckel verschließen. Topfinhalt auf milder Flamme zum Köcheln bringen. Birnen nach und nach drehen, dass sie stets bedeckt sind. Ca. 20 Minuten auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen.

Topf von der Flamme nehmen und erkalten lassen. Birnen abtropfen lassen und in eine Schüssel geben (die Birnen stehen wieder nebeneinander). Den Garsaft darüber geben, abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank lassen. Wenn Sie die Birnen als Beilage reichen, bitte kurz auf Temperatur bringen.

 

 Boeuf Bourguignon

(Der traditionelle Rinderschmortopf aus Burgund)

für 6 Personen

1,5 kg Rindfleisch zum Schmoren

1 Flasche roter Burgunder (behelfsweise ein anderer Pinot Noir/Spätburgunder)

250 g Speck, 3 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 Kartoffel, 1 Knoblauchzehe

300 g Champignons, 3 El. Öl, 50 g Butter

Thymian, Lorbeer, Petersilie, Salz (Meersalz) und Pfeffer

Das (trockene bzw. abgetupfte) Fleisch in 5 x 5 cm große Stücke schneiden.
Butter und Öl gemeinsam im Schmortopf erhitzen, wenn es schön heiß ist, das Fleisch von allen Seiten anbraten (stets überwachen und lieber mehrere Lagen nacheinander, dafür sorgfältig und mind. goldgelb anbraten), aus dem Schmortopf nehmen und zur Seite stellen. Ggf. übriges Fett abschütten.

Nun Zwiebeln und Speck in dem Bräter anbraten (bitte stets umrühren), Fleisch wieder hinzufügen.

Den Wein hinzugeben, evtl. etwas Wasser, in jedem Fall, Flüssigkeit, bis das Fleisch ganz bedeckt ist. Zerkleinerte Karotten, Kartoffel, gehackten Knoblauch und die Gewürze hinzugeben. Auf milder Flamme ca. 2h45 garen lassen.

10 Minuten vor dem Ende der Garzeit die in Scheiben geschnittenen Champignons anbraten und zu dem Gericht hinzufügen (am besten, nachdem die Champignons ihre ganze Flüssigkeit abgegeben haben).

Sollte nun Ihre Sauce nicht die gewünschte Konsistenz haben, fügen Sie bitte Mehlbutter hinzu (= gleiche Anteile Mehl und Butter (z. B. 20 g Butter, 20 g Mehl)) kalt verknetet hinzu und lassen Sie Ihren Schmortopf noch einmal kurz durchkochen.
Weinempfehlung: natürlich ein Burgunder

 

Poulet - Hühnchen (auf rustikale Art)

1 Freilandhuhn ohne Innereien

2 Knoblauchzehen, 60 g Butter, 200 g Speck

300 g kleine Zwiebeln, geschält und gehackt

6 Karotten, geschält und in Würfel geschnitten

600 g Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten

3 El Öl

Meersalz und Pfeffer

Knoblauch schälen und pressen, mit 20 g Butter vermengen, salzen und pfeffern.Die Knoblauchbutter in den Bauch des Huhns geben, Huhn außen salzen und pfeffern. Die übrige Butter in einem gußeisernen Topf, den man in den Ofen stellen kann, erhitzen. Huhn von allen Seiten anbraten. In der Zwischenzeit Herd auf 200° C vorheizen.Angebratenes Huhn aus dem Topf nehmen, überschüssiges Fett abgießen, Speck anbraten,übriges Gemüse dazugeben, anschwitzen, mit etwas Cognac oder Armagnac ablöschen. Salzen und pfeffern, mit 15 cl Wasser angießen. Huhn auf das Gemüse setzen. Topf mit Deckel verschließen und in den Ofen geben. Gericht gut 1 Stunde garen (ca. 20 Minuten pro Pfund), dabei das Hühnchen mindestens zweimal drehen.
Weinempfehlung: Saumur-Champigny

 

Moules à la crème - Muscheln - einfach und schnell

für 2-3 Personen

1,5 bis 3 l Muscheln abspülen, evt. noch den Bart entfernen

Offene Muscheln, die sich auch nach Klopfen auf dem Tisch nicht wieder schließen, entsorgen,

auch Muscheln mit defekter Schale bitte entfernen.

In einem großen Topf ca. 20 g Salzbutter schmelzen lassen, 1 große, gehackte Zwiebel kurz darin anschwitzen. 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer sowie ein Glas trockenen Weißwein hinzugeben. Kurz umrühren. Nun die Muscheln in den Topf geben, mit dem Deckel den Topf verschließen und die Muscheln auf starker Flamme 8 Minutzen erhitzen. Ab und zu den Topf ein wenig rütteln. Nach 8 Minuten, wenn sich die Muscheln geöffnet haben, diese mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Den Muschelsud mit Crème fraîche oder Sahne anreichern, Petersilie in den Crèmesud geben und sofort zu den Muscheln servieren. Dazu: Brot mit Butter oder wie in Frankreich und Belgien: Pomme Frites
Weinempfehlung: ein Crémant d'Alsace oder ein weißer Côtes de Provence

 

Jakobsmuscheln à l'ail confit (Vorspeise für festliche Tage)

für 4 Personen

12 Jakobsmuscheln

Meersalz, Pfeffer

12 Knoblauchzehen

1 Tasse Olivenöl

Ein gutes Dutzend Knoblauchzehen schälen und in ein kleines Töpfchen geben, eine Tasse Olivenöl dazugeben (so, das alles bedeckt ist), erhitzen, 20 Minuten leicht sieden lassen. Der Knoblauch sollte nun schön weich sein. In einer Pfanne 1-2 El des - wie oben angegeben - hergestellten Knoblauchöls geben,die quer halbierten Jakobsmuscheln auf jeder Seite 30 Sekunden anbraten, auf vorgewärmte Teller geben und mit den Knoblauchzehen und etwas Olivenöl garnieren. Komponieren Sie, wie Sie möchten (Petersilie, Salat, Tomaten ...)
Weinempfehlung: Côtes de Provence (weiss)

 

Das leichte Gericht für bis zu 4 Personen 

1 kg Garnelen (bereits gekocht)

3 Knoblauchzehen

Salzbutter

Zitrone

Salat mit einer Vinaigrette aus

1 Tl. Dijon-Senf, Salz und Pfeffer, 2 El. Weissweinessig, 5 El. Öl (gerne 2 El. Sonnenblumenkernöl, 3 El. Olivenöl)

Bei den gewaschenen Garnelen Kopf und hinteren Teil sowie Schale und Darm entfernen. Auf einem Krepptuch ein wenig abtrocknen lassen. In einer Pfanne ca. 20-30 g Salzbutter erhitzen, wenn sie schäumt, Garnelen darin von jeder Seite kurz (je 1 Minute) kross anbraten, klein gehackten Knoblauch hinzufügen, mit dem Saft einer halben Zitrone ablöschen, gehackte Petersilie dazu und sofort zu dem angemachten Salat mit warmem Baguette servieren.
Essig ist für einen Wein immer schwierig, aber ein trockener Weisswein macht trotzdem Freude.

 

 Kabeljau à l'ail confit

für 4 Personen

650 g. Kabeljaufilets, 6 Knoblauchzehen, 6 Kartoffeln

50 g Butter, Salz, Pfeffer, Olivenöl

6 Knoblauchzehen schälen, halbieren, Keim entfernen, in ein kleines Töpfchen geben, mit dem Olivenöl übergießen und auf milder Flamme ca. 30 Minuten garen. Kartoffeln schälen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, Salz hinzufügen (ca. 15 g), 50 g Butter hinzufügen, 30 Minuten kochen. Wasser sollte am Ende - wenn möglich - verkocht sein, wenn nicht, bitte abgießen. Kartoffeln zerquetschen (mit einer Gabel oder einem Stampfer), Knoblauchöl zu den Kartoffeln geben verrühren, warmstellen (nicht anbrennen lassen). Das Püree kann verfeinert werden mit Schnittlauch, Kresse etc. Gesalzene und gepfefferte Kabeljaufilets je 3 Minuten von jeder Seite in 1-2 El. des Knoblauchöls braten. Zum Servieren Filets auf Püree geben und mit Knoblauchzehen garnieren.

Weinempfehlung: Côtes de Provence (weiss) oder ein anderer trockener Weißwein

 

Spargel mit einer Orangensauce

Spargel wie gewohnt zubereiten (in köchelndem Salzwasser, angereichert mit einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft, ca. 15-20 Minuten garen). Eine Orange pressen, den Saft mit  1 Teelöffel braunem Rohrzucker ein wenig einkochen lassen, Crème fraîche hinzugeben (ca. 120 g) einkochen lassen,zum Schluss, wenn die gewünschte Konsistenz in etwa erreicht ist, vom Herd nehmen, kleine kalte Butterstückchen unterrühren und mit Salz und (Cayenne-)Pfeffer abschmecken.

Weinempfehlung: Weisswein nach Ihrem Geschmack, wir empfehlen einen Pinot Blanc aus dem Elsass

Gigot d'agneau – Lammkeule


1 Lammkeule mit Knochen,ca. 1,8 kg
Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer
 Den Herd auf 220 ° C vorheizen, die Lammkeule können Sie mit Olivenöl einpinseln, mit Salz und Pfeffer einreiben, oder wenn Sie es vorziehen, mit Butterflöckchen belegen (dann zuvor salzen und pfeffern).
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, in eine eingeölte feuerfeste Form geben, dazu einige ungeschälte Knoblauchzehen und die Aromaten als Kräutersträußchen dazugeben, die Lammkeule obenauf legen und die Form in den Ofen geben.
Die Lammkeule alle 15 Minuten mit ihrem eigenen Saft begießen, ggf. etwas Wasser hinzufügen.
In Frankreich würde die Keule nur 45 Minuten schmoren, sie wird gerne "rosa" gegessen, wer das nicht mag, müsste die Garzeit etwas verlängern. In jedem Fall am Ende der Garzeit die Keule im ausgeschalteten Ofen mit geöffneter Ofentür ca. 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit können Sie den Saft aus der Form in einen Topf abgießen und zu einer Sauce reduzieren. Am Ende die Keule tranchieren, noch mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Weinempfehlung: Margaux und Haut-Médoc


 

 

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